为什么炒菜前不用先热油?

人们炒菜通常都是先倒油，等油烧到七八成熟时，再将蔬菜或肉类倒入锅内翻炒，认为这样炒出来的菜味道才香。但其实，现代技术深加工制成的植物油，还采用这样的炒菜习惯就已经不太合适了。

例如花生油，它含有对人体有益的不饱和脂肪酸达80%以上，脂肪酸构成较好，易于被人体消化吸收。食用花生油可使人体内的胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低胆固醇含量。花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E、胆碱等有益物质还可以防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑的记忆力。大豆油含有丰富的亚油酸，有显著的降低胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，也是一种营养价值很高，易于消化吸收的食用油。其他各类植物油也都具有保健作用。

但精制植物油中的这些营养物质经过一烧后，基本就被破坏了，剩下的是过氧化物和脂肪，反而会升高血脂。而且炒菜先倒油不仅很难把握用量，还容易在炒锅上留下油腻黑渍。而油腻黑渍是致癌物，如果不彻底清除干净，还会通过炒菜吃进体内造成危害。

所以，炒菜先倒油的习惯应该改改了。安全达标的食用植物油是可以生吃的，我们在菜出锅之后或出锅之前放少量的油就可以了。